L'ARTE DEL FORMAGGIO
Il casaro, persona esperta nella lavorazione del latte, possiede una tecnica spesso tramandata da padre in figlio. Nella vecchia stalla munge la mucca stando seduto su uno sgabello di legno ad un piede. Raccoglie in recipienti di legno, a forma circolare e con pareti basse, il latte appena munto. Ve lo lascia dalle 12 alle 24 ore, tempo necessario affinché la panna affiori in superficie. Con una larga ciotola di rame o di legno (spannarola) toglie la panna e la mette nella zangola dove la agita e la sbatte per circa 10 minuti. Il prodotto ottenuto è il burro che pone nell’acqua fresca per rassodarlo. Lo impasta su un tavolo con le mani e quindi lo confeziona in pani dentro stampi di legno decorati in rilievo. Versa invece il latte parzialmente scremato della sera precedente e quello crudo munto la mattina stessa (latte non pastorizzato) in un grosso paiolo che pone sul fuoco mediante un massiccio braccio girevole in legno. Agita il bianco liquido con un’asta di legno per rendere uniforme la temperatura (35° - 39°). Aggiunge il caglio che provoca la coagulazione della caseina in un tempo compreso tra i 35 ed i 45 minuti. Dopo questa operazione sposta la caldaia dal fuoco vivo per permettere una completa coagulazione (dagli 8 ai 30 minuti). Rimessa la caldaia sul fuoco riporta la temperatura del contenuto a circa 50°. Rimescola in continuazione la cagliata con lo spino a rotella e la rompe con un’asta provvista di fili di ferro, riducendo i grumi caseosi alla dimensione di un chicco di riso. Controlla la consistenza della massa pastosa così ottenuta e la lascia depositare sul fondo del paiolo. In seguito riempie con la cagliata uno stampo circolare di legno (fascera) posto su un piano inclinato (spersola). Nel corso della prima giornata rivolta continuamente la forma per completare lo spurgo del siero (parte residua del latte dopo la formazione del formaggio). Dopo circa tre giorni dalla caseificazione dà inizio ad una salatura a secco delle forme. Il formaggio fresco, a questo punto, è pronto per essere depositato negli scaffali dello scantinato adibito alla stagionatura che durerà almeno un anno.